Walnoot Worteltaart

20 februari 2019

Men neme water, zon, een handjevol bladgroenkorrels en CO2, en voilà: glucose en zuurstof!
De magie van fotosynthese drong pas goed tot me door toen ik afgelopen winter met een dekentje op de bank eindelijk Wohllebens’ ‘Het verborgen leven van bomen’ indook. Nou was ik al een plantenfreak, maar dit boek trok me finaal over de streep: Plants first!

Ik ben het afgelopen jaar een echte boomknuffelaar geworden. Het knuffelen begon wat stroef met een tak van een eik op de tuin, maar nu moeten ook de beuken in de Scheveningse bosjes eraan geloven. Op de Proeftuin aan de Noordweg staan veel coniferen (een stuk minder knuffelbaar als je het mij vraagt!) en flink wat fruitbomen. Deze mooie walnotenboom staat helemaal aan de rand van het terrein dichtbij de sloot. Een echte knuffelboom. Aan één van de takken hangt een kenmerkend mandje, het schommelt al jaren rustig heen en weer aan drie verroeste ijzeren kettinkjes. Net als de verweerde vitrage die verderop hoog in één van de appelbomen hangt, druipt de romantiek van het lege mandje af. Soms lijkt de proeftuin net een filmset, vol rekwisieten, gekke hoekjes en bizarre verhalen.

Binnen verschillende tradities staat de walnoot symbool voor wijsheid en kennis (niet zo gek natuurlijk, de zachte kern lijkt sprekend op twee hersenhelften!). De oudste sporen van de boom werden in Noord Irak gevonden en dateren van 7000 jaar voor Christus. De Romeinen noemden de vruchten jovis glans, noten van Jupiter. Het woord juglans, de botanische naam voor walnoot, is hiervan afgeleid. Walnoten zitten bomvol omega 3 vetzuren (smeerolie voor je hersenen!) en zijn rijk aan diverse mineralen. Feitelijk gesproken heet de Europese walnoot trouwens helemaal geen walnoot, maar okkernoot, en zijn de noten geen noten, maar steenvruchten, maar dat terzijde ;)

Een beetje sip kijk ik met de walnoot mee naar de andere kant van de sloot. Het is begonnen. De grote kaalslag. We weten allebei dat ook voor jou het einde in zicht is. Terwijl jij je mannetje staat probeer ik manieren te bedenken om je te bewaren, sentimenteel als ik ben. Ik ben vorig jaar zomer al stiekem begonnen toen ik je vroeg of ik wat van je jonge vruchten mocht plukken om nocino mee te maken. Nocino is een Italiaanse likeur, gemaakt met 95% alcohol. Het goedje is zó sterk, dat gaat jaren mee. Ook van je stam wil ik eind dit jaar iets moois maken, maar dat durf ik nog niet hardop te zeggen.

Hoe plant een boom zich eigenlijk voort? Als ik Wohlleben mag geloven produceren bomen miljoenen zaden waarvan er statistisch gezien maar één uitgroeit tot volwassen nakomeling, bizar! Zaden worden opgegeten, zaailingen sneuvelen, verhongeren, of worden wreed verdrongen door broertjes en zusjes.
In een zaadje staat een compleet plantje in de startblokken, inclusief worteltjes, een pluimpje en endosperm. Het pluimpje bestaat uit een stengel met zaadlob(ben) (een zaadlob is het eerste blaadje van een kiemplantje) en in het endosperm zit een voorraadje reservevoedsel. Dit reservevoedsel is rijk aan zetmeel, olie en eiwitten, en ruim voldoende voor die eerste groeispurten.
De vliesjes van zaden bevatten fytinezuur. Fytinezuur is een stofje dat ervoor zorgt dat zaad niet spontaan kan ontkiemen. Om wel te kúnnen ontkiemen bevat het zaadje daarnaast ook fytase: een enzym dat onder invloed van vocht geactiveerd wordt, het fytinezuur neutraliseert en het kiemproces in gang zet.

Fytinezuur is dus een enzymremmer. Voor herkauwers zoals koeien, schapen en geiten vormt het eten van fytinezuur geen enkel probleem, omdat er voldoende fytase wordt geproduceerd door de micro-organismen in hun pens. Wij mensen doen dat nauwelijks. Omdat fytinezuur zich graag bindt aan de mineralen calcium, zink, ijzer en magnesium kunnen bij inname van grote hoeveelheden fytinezuur tekorten aan deze mineralen ontstaan. En daar zit ‘m nou net het probleem. Ons huidige voedingspatroon barst ervan! En de bereidingstijd van al deze fytinezuurrijke producten (brood, pasta, koek, muesli … ) is te kort om het enzym fytase een beetje fatsoenlijk zijn werk te laten doen.
(Een beetje fytinezuur in je lijf kan trouwens echt geen kwaad. Net als bij andere antinutriënten, zoals tannines in rode wijn bv en oxalaten in spinazie bv, doet een beetje goed. Fytinezuur werkt ook als antioxidant!)

Wat kun je doen?
Minder van deze producten eten. En zelf de touwtjes in handen nemen.
Alle traditionele volkeren lieten beslag of deeg eerst weken of fermenteren. Door noten en granen te weken kun je de hoeveelheden fytinezuur in deze zaden sterk verminderen (en ook nog eens de voedingswaarde verhogen!).
Door bij het weken van noten ook nog wat zout toe te voegen krijgt het enzym fytase een extra zetje, en bij het weken van granen creëer je door de toevoeging van een zuurtje (yoghurt, azijn) de optimale PH voor het neutralisatieproces. (Bron: Nourishing Days ~ Sally Fallon)

Ik zit me al een tijdje suf te piekeren op hoe je nou een lekkere, gezonde glutenvrije, lactosevrije (persoonlijke voorkeur, mijn darmen houden gewoon niet van melk!) taart kunt maken met hoofdzakelijk lokale ingrediënten. Of ik de lat misschien nog iets hoger kan leggen, zo’n taart? Zo’n taart!

walnoot worteltaart
ingrediënten:
75 gram boekweitmeel
100 ml (gefilterd) water
2 tl appelazijn
85 gram amandelen
65 gram walnoten
160 gram geraspte wortel
40 gram rozijnen
30 gram suiker *
2 eieren
110 ml plantaardige olie ** (plus wat extra om je taartvorm mee in te vetten)
1/2 tl baking soda
1/2 tl bakpoeder
2,5 tl kaneelpoeder
3/4 tl gemberpoeder
1/4 tl kruidnagelpoeder
1/4 tl geraspte nootmuskaat
1/8 tl kardemompoeder
zeezout
een taartvorm van 20 cm doorsnede en bakpapier

bereiding:
1. De avond voor de dag dat je gaat bakken begin je! Dat klinkt als een hoop gedoe, maar eigenlijk is het wel lekker om alvast iets gedaan te hebben. Zet je amandelen en walnoten in aparte bakjes te week in een fikse hoeveelheid (gefilterd) water met een goeie snuf zout. In een derde bakje meng je het meel met 100 ml (gefilterd) water en 2 theelepels appelazijn. Zet de drie bakjes op je aanrecht.
2. Na 12 uur weken zijn je noten klaar om verwerkt te worden. Spoel ze goed af en gooi het weekwater weg (of gebruik het om je plas mee door te spoelen op het toilet!). Dep de amandelen droog, en maal ze fijn in een keukenmachine. Dep ook de walnoten droog, en hak ze grof.
2. Verwarm je oven voor op 175 graden Celsius. Vet je taartvorm in en bekleed hem rondom met bakpapier.
3. Mix de walnoten, wortel en rozijnen, en zet ze weg. Mix ook je kruiden met wat zout, bakpoeder en de baking soda, en zet ze weg.
4. Klop de eieren met de suiker goed romig op (ik klop ze meestal zo’n 5 minuten), en giet er in de laatste minuut de olie bij.
5. Nu komt het. Werk snel! Meng de gemalen amandelen door de boekweit, meng er vervolgens ook de kruiden door. Sla je eimengsel door het deeg, en mix vervolgens ook je wortelmix door de mix. Giet het beslag in de taartvorm en zet hem meteen in de oven. Bak de taart 45 tot 50 minuten, en laat hem volledig afkoelen voor je hem aansnijdt!

TIP Je kunt je taart natuurlijk nog verder uitbouwen met een lekkere crèmelaag, maar dat mag je helemaal zelf weten. Of wat dacht je van in likeur geweekte rozijnen (nocino bijvoorbeeld)? Lekker hoor!

* Suiker blijft suiker! Ik probeer altijd zo min mogelijk zoetstof te gebruiken in een recept en te compenseren met smaak. Welke zoetstof je kiest is aan jou. Je kunt letten op de glycemische index en land van herkomst. Kies je ervoor om een siroop te gebruiken, meng de siroop dan mee in het weekproces van de boekweit, en gebruik minder water (je deeg wordt anders te nat).

** Met de keuze voor een vetstof sta je eigenlijk voor eenzelfde soort dilemma. Let bij de keuze voor een verhitte vetstof in ieder geval altijd goed op het rookpunt van je vetstof.

Dit Vind Je Misschien Ook Leuk

Geen Reacties

Laat Een Reactie Achter